Najbolje pljeskavice u Nišu i još po nešto su ovde!

Kada je 2011. Godine otvorio Caffe-gril Familys na Obilićevom vencu broj 36 u Nišu, Jovan Mandić je imao nameru da, prvo, pobegne od naziva “Amerikanac”, koji ga prati čitavog života i, drugo, da kao školovani ugostitelj postavi drugačiji koncept ugostiteljstva, koji podrazumeva da gost posmatra šta mu se sprema za jelo i od čega se to jelo sprema.

U ostvarivanju druge zamisli je uspeo u potpunosti: njegov restoran danas je mesto na kojem se sprema roštilj koji je zaista roštilj, od mesa koje se nalazi pred očima gostiju, pri čemu pljeskavice, ćevapi, ražnjići i ostali delikatesi sa skare, ne stoje u zemljanim posudama, natopljeni u tečnosti koja im održava svežinu jer su spremljeni ko zna koliko sati ranije, čekajući mušterije, već mušterija/gost mora da sačeka pet do sedam minuta da se komad koji je naručio pripremi specijalno za nju.

Pri čemu nisu potrebni apsolutno nikakvi dodaci, recimo da bi pljeskavica bila ukusna – ona je ukusna sama po sebi i može se jesti i bez salata, kečapa, majoneza i svega onoga što se dodaje jedino zato da bi džank hrana bila primamljiva za nepca.

Ali zato prvu ideju Mandić nije uspeo da ostvari što mu, ruku na srce, nimalo teško i nije palo, imajući u vidu činjenicu da je nadaleko čuvena Kafana Amerikanac decenijama bila pojam vrhunske hrane i zabave, kako za Nišlije, tako i za sve one koje je put naneo u ovaj grad. I danas mnoge Nišlije, objašnjavajući jedni drugima gde idu na ručak ili večeru, umesto u “Femilis” kažu “Kod Amerikanca”, što je neraskidiva odrednica porodice Mandić, gde god locirali svoje kafanske objekte. No, o tome ćemo nešto kasnije.

Škembići u saftu, domaća sprža i teleća glava

Sarmice u vinovom listuPljeskavice, ćevapčići, bela vešalica, dimljena vešalica, uštipci, ražnjići… sarmice u vinovom listu s kiselim mlekom, škembići u saftu, pasulj tavče s kobasicom, sukana pita, teleća i pileća čorba… samo su deo bogate ponude ovog restorana u kojem se može jesti i s nogu ili za nekim od stolova u prizemlju… uz onu opasku da valja sačekati nekoliko minuta da se roštilj pripremi specijalno za vas, ali i uz gurmanski šmek, natenane, u restoranu na spratu koji u dve sale ima četrdesetak mesta.

Zbog čega je pogodan i za manja slavlja. Zanimljivo je da se ovde pripremaju i neka jela koja se čak i u Nišu retko gde služe, kao recimo domaća sprža ili teleća glava, tipično zimska jela. A da bi bilo u smislu “nema šta nema”, po dogovoru se spremaju i leskovačka mućkalica, kolenice, butkice…

Ljubitelji kuvanih jela svakoga dana ovde se mogu opredeliti i za dnevni meni, kompletan ručak od jela, salate, lepinje I soka ili piva, za samo 300 dinara. Od ponedeljka do subote smenjuju se: musaka, punjena paprika, gulaš, pileći sote, pileći sataraš, potaž od  graška.

Sigurno ste prolazeći pored mnogih ćevabdžinica videli,ne tako retko, kako osoblje priprema pljeskavice na “moderan” način: potrebna količina mlevenog mesa stavlja se između dva komada plastične folije i onda se rukom – raspljeskuje. Misle, valjda, da je pljeskavica baš zato i dobila naziv.

Zato se mnogi iznenade Mandićevim pljeskavicama koje zahvaljujući načinu pripremanja – mese se rukama, pri čemu se prožmu svi sastojci i pljeskavica je svuda iste debljine i kompaktna, imaju i specifičan, neprevaziđeni ukus, koji podseća na neka stara vremena kada se nije žurilo kao danas i kada se gost prizivao i vraćao iznova i iznova, kvalitetom, šmekom, činjenicom da će uvek dobiti standardan i ničim zavaran ukus onoga što naruči.

Kosa mi se diže na glavi kada me, posebno mladi, pre i nego što naruče, pitaju koje prilog imamo uz roštilj – objašnjava Mandić – pri čemu neće ni da razgovaraju ukoliko nema, na primer, ruske salate. Pa šta će ti ruska salata ako imaš pljeskavicu koja je ukusna i bez tih dodataka? Ili, na primer, Leskovčani: neko ih je naučio da se pljeskavica jede bez luka i samo takve traže. Da se razumemo, roštilj se jede s crnim lukom stoga što on ima sastojke koji neutrališu kancerogeno dejstvo elemenata koji nastaju pripremanjem hrane na roštilju. Pljeskavica, s lukom koji je njen sastavni deo, a ćevapi s naseckanim lukom. I to je jednostavna istina koja važi vekovima.

Autori ovog teksta, Negoslava Stanojević i Milan Todorović, sa nezanemarljivim iskustvom po niškim meanama, tvrde da se ovde sprema jedna od najboljih pljeskavica u Nišu.

Za više detalja pogledajte njihovu FB prezentaciju ovde https://www.facebook.com/familysfoodnis.

Kultura ishrane koje nema i boemi kojih, na sreću, ima još

Nekada smo, uz sve ostalo, negovali i kulturu ishrane. Podrazumevalo se da je imaju roditelji, koji su je stekli od svojih roditelja i kojoj oni uče svoju decu. Nova, užurbana vremena praćena poremećenim sistemima vrednosti, promenila su mnogo toga i na planu ishrane.

Kao, na primer, one pomenute, pljeskane pljeskavice između dva lista plastične folije, spremljeni roštilj potopljen u tečnost na dnu glinenih posuda koje se satima greju na roštilju, džank dodatke koji džank hranu čine neodoljivom.

I kao to, da majka svog trogodišnjaka kojeg void za ruku pita hoće li imati strpljenja da sačeka onih sedam minuta, kako bi dobio taze pljeskavicu, umesto da mu objasni prednosti tako spremljenog roštilja i svojim autoritetom nametne jedino prihvatljivo ponašanje. I to da mlad čovek sa akten tašnom u rukama, gunđa što će izgubiti tih sedam minuta pripreme sveže hrane, radije se opredeljujući za, aditivima i pojačavačima ukusa obogaćen komad roštilja, posle kojeg će brektati naredna dva sata.

Ali se zato oduševljavaju boemi – “Dete, zavrti mi de jednu od deset s lukom”, stranci koji se “prevrnu” već na prvi dodir nepca sa ukusnim zalogajem, oni koji navrate slučajno pa onda nastave da dolaze namerno I često. Ili, na primer, grupa od 12 niških penzionerki koje svakog prvog četvrtka u mesecu tradicionalno već  ovde dolaze na škembiće.

E sad, malo o “Amerikancu”

Ako ste bili u Nišu, svejedno odakle ste, a niste prošli bar jednim mostom preko Nišave, niste videli Tvrđavu i Ćele kulu, niste se slikali pored Kalče, Čape i Stevana Sremca, a pogotovo ako niste probali niški roštilj, nadaleko čuveni i starinska jela niške kuhinje, nemojte ni da pričate da ste bili.

U najmanju ruku, neće vam poverovati, a sva je prilika da će vam se i – smejati. Jer, tipičan niški roštilj, onaj izvorni, ne kažem od Nišlija izmišljen, ali svakako od niških majstora usavršavan do savršenstva koje draži nepca do granice prejedanja, čak i onih najkarakternijih, je razlog mnogih turističkih poseta ovom gradu, mnogih gastarbajterskih čežnji koje traju čitavih 11 meseci, do sledećeg dolaska i, uz maminu, tetkinu ili strininu kuhinju, osnovni je I najomiljeniji način njihove celomesečne ishrane.

Imidžu Niša kao srpske prestonice roštilja umnogome je doprineo nekada nadaleko čuvena, pomenusmo je već, Kafana “Amerikanac”, po kojoj je porodica Mandić postala jednako prepoznatljiva ne samo u Srbiji, već i u čitavom gurmanskom svetu.

Prvo mehansko pismo u porodici dobila je prababa Anka, u čiji se glas pradeda Nikola, po kojem u Zaječaru jedna ulica nosi naziv, zaljubio i na neviđeno odlučio da se oženi njome. Kafana “Amerikanac” je u Nišu otvorena sedamdesetih godina prošlog veka. I sve dok je radila važila je za jedno od kultnih mesta niškog ugostiteljstva. Ovde su dolazili obični  i poslovni ljudi, diplomate, a nema tog glumca, gosta Filmskih susreta, koji “Amerikanca” nije pominjao barabar sa pričom o niškom sevdahu i meraku.

Članak nije sponzorisan, već napisan u znak zahvalnosti konobarima Aci i Dekiju, kao i vlasniku Jovanu, za iskrenu srdačnost i predusretljivost.